iw.haerentanimo.net
מתכונים חדשים

סקירת השפים המובילים - ודרג - מבקרי האוכל של אמריקה

סקירת השפים המובילים - ודרג - מבקרי האוכל של אמריקה


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


בשנת 2012 היה לנו הרעיון לתכנן דרך לשפים ובמסעדנים בולטים להפוך את השולחן למבקרי מסעדות ולכותבי אוכל. קח למשל את הקרבות בשנה שעברה בין מבקר המסעדות של דאלאס מורנינג ניוז לסלי ברנר ושפים מקומיים שונים. למרות העובדה ששפים מדברים בחזרה, בעוד שהמבקרים משתמשים בפעמונים, שעועית וכוכבים לקידוד חוויות המסעדה, לא הייתה מערכת לדרג אותם בתמורה. עם זאת, יצרנו כרטיס ניקוד לשפים, ואנו מפרסמים כאן שֶׁלָהֶם הדירוג השנתי השלישי - והיו הסכינים שלהם חדות אי פעם.

צפה: כיצד מעריכים השפים את המבקרים הטובים ביותר באמריקה?

The Daily Meal ביקש מהשפים לדרג כותבים בסולם ביקורות של מסעדות של אפס עד ארבעה כוכבים (ארבעה הם הטובים ביותר), בהתבסס על ארבעה קריטריונים: ידע קולינרי, סגנון פרוזה, יושרה (נתפסת) וחביבות אישית. מיספר מ כותבי האוכל הבולטים ביותר באמריקהלמרות שאינם מבקרים, כתבו על מסעדות ויש להם פחות או יותר את אותו הכוח ליצור או לשבור אותם כמו המבקרים, ולכן כללנו אותם. השפים שסקרנו הם אנשי תעשייה מובחרים (כפי שהיו כל שנה); רבים הם שמות ביתיים. כדי לסייע להם להימנע מגמול ולהרגיש בנוח לחלוק את מחשבותיהם, אנו מעניקים להם אנונימיות, אך מציעים גם להם לפעול כקרבור אם ירצו להיכנס לרשומה (אנו מבקשים הערות).

בדומה לביקורות הסובייקטיביות כיכבו באופן לא מושלם (וכמה שיגידו כמה שפים באופן לא עקבי) על ידי המבקרים הידועים ביותר במדינה, זהו לֹא מערכת מושלמת. ברוח השאיפה לטוב, אנו מזמינים שפים ברחבי אמריקה להצביע בסקר 2015 (אנא שלח את בקשתך בדוא"ל להיכלל בסקר של השנה הבאה), ומקבלים בברכה הצעות לשיפורו הן משפים והן מסופרים. אם לא מושלם, שקול את הסקר הזה ברוח הערת השף המשתתף: "אני מברך על הביקורת. כשמחליטים להיות שף של מסעדה נפתחים בפני ביקורת בכל הצורות והצורות. לחשוב אחרת זה מוטעה ונאיבי. " לפחות, זו הזדמנות להעלות שאלות לגבי האופן שבו כותבים מתאימים חוויות במסעדות אמריקה. אם לא מושלם, שקול את הסקר הזה ברוח הערת השף המשתתף: 'אני מברך על הביקורת. לחשוב אחרת זה מוטעה ונאיבי״. לפחות, זו הזדמנות להעלות שאלות לגבי האופן שבו כותבים מתאימים חוויות במסעדות אמריקה.

כל שנה, התוצאות היו מסקרנות, וגררו תשומת לב של פרסומים לאומיים מ פורבס ל פוינטר. הם גם ציינו בעקביות אדם אחד המבקר הטוב ביותר באמריקה: ג'ונתן גולד מהלוס אנג'לס טיימס. בשנת 2012, הוא זכה ב -3.1 כוכבים, ואז עלה גבוה יותר בשנת 2013 עם 3.4 כוכבים. לעומת זאת, בראד א 'ג'ונסון מרשם מחוז אורנג' היה כותב האוכל הכי פחות מפורסם (1.7 כוכבים בשנת 2012, ו -1.6 כוכבים בשנת 2013).

אבל לגרום לסופרים להרגיש כך או אחרת לגבי עצמם לא הייתה נקודת התרגיל הזה. הנקודה הוא שהמבקרים משיקים ומרסקים את הקריירה של השפים ובמידה מסוימת יוצרים ושוברים מסעדות. רוב השפים מבלים שנים בשיפור מלאכתם במטבחים של אחרים לפני שהם פותחים מקומות משלהם; מסעדנים בדרך כלל עמלו לאחרים, ולעתים קרובות משכנו את חייהם למשקיעים. אז זה מסתכם ב -800 או 1,200 מילים על מטבח, אווירה, עיצוב ושירות שתוארו על ידי מישהו שבדרך כלל לא בישל במטבח מקצועי ולא ניהל עסק מורכב מכל סוג שהוא. זה בסדר אם מסעדה מקבלת ביקורת של ארבעה או חמישה כוכבים, אבל כאשר מבקר מטיל ביצת אווז, מה צריך לעשות שף או מסעדן? לא לכל שף יש את הפלטפורמה והפרסום להגיב להאשמות בפומבי כמו הביקורת הראשונית - והרבה פחות להשפיע על המוניטין של מבקר בכל דרך מתמשכת. עבור השפים והמסעדנים החרוצים האלה אנו מפרסמים את הדירוג השנתי הזה.

תוצאות השנה הציגו שיפוץ דרמטי בצמרת. אבל לפני שנחפור במספרים ומספר שבחים, חפירות והשקעות שף, חשוב לשים לב לשינוי בים. חוץ מזה שיש יותר שפים שמשתתפים, זו השנה הראשונה שכמה מהם היו אמיצים מספיק כדי לרשום את השיא.

אם כן, אילו מבקרים חושבים שהשפים אינם מכירים חמין מקרוקלין? מי כותב פרוזה לכה עם יותר קלישאות מאשר ברווז צלוי מזוגג תמרינדי? מי כותב באופן אובייקטיבי וניתן לסמוך עליו שלא יקבל את חתונתו בחינם? ואילו כותבים בעלי המקצוע האלה באמת היו רוצים לשבת לאכול או לשתות איתם בירה?

ציון כולל

רק שניים מחמשת הסופרים המובילים בשנה שעברה נותרו באוויר נדיר: מייקל באואר וג'ונתן גולד. טום סיטסמה, ברט אנדרסון, ו קורבי קאמר הוחלפו ב- ג'פרי שטיינגרטן, עולה חדשה ליגאיה מישן, ופיט וולס. הכי הרבה שאחד מחמשת הסופרים המובילים הופרדו על ידי היה שליש כוכב, עם פיט וולס (3.2 כוכבים) נאבקת בתואר המבקר הטוב ביותר במדינה מהסיים במקום השני ג'ונתן גולד (3.08 כוכבים). גולד עדיין מחזיק בשיא הדירוג הגבוה ביותר בכל הזמנים עם 3.44 הכוכבים שלו בשנת 2013. בצד השני, בראד ג'ונסון (2.04) זחל לבסוף מחוץ למרתף, עם לסלי ברנר (1.91 כוכבים), סטן סאגנר (1.89 כוכבים), וה קרייג לאבאן של חקירת פילדלפיה (1.74 כוכבים) מעגל את החלק התחתון.

הערות על זהב ("הבנה רבה של אוכל, מסעדות ואווירה - הוא מבין נכון") ומשען ("תיאורי אוכל לא ייאמן! קריאת הביקורות שלה גורמת לי להיות רעב!") היו פה אחד בשבחיהם. ביקורות של שטיינגרטן וולס רצו את הספקטרום. על שטיינגרטן כתב שף אחד, "מוזר ומבריק. הוא מקבל את הפרטים הנכונים ומתלהב כל כך מהנושאים שלו, זה מדבק ". אבל מישהו אחר אמר, "הבחור הזה של%$%ואינג. ראית אותו פעם אוכל? אל תעשה זאת כי לא תוכל. תמיד אוכל נופל מהפה שלו. אני פשוט לא מבין איך הוא הסתובב. " וולס תואר כ"כתוב היטב, מהורהר, משכיל באוכל ", וגם" מבקר הטיימס הגרוע ביותר מזה שנים. זה עצוב. הוא גורם לי להתגעגע אל [פרנק] ברוני וברוני@#ked. ”


גלוֹבָּלִי ביקורות של יותר מ -200 ערים ברחבי העולם.

מארק בסט היה השף/הבעלים של מארק המקונן המנוח, מסעדה בסידני המגישה מאכלים מהשורה הראשונה.

היסטוריה של מסעדת כוכב מישלן

מדריך מישלן

אתר זה שומר את ההיסטוריה של 3 מסעדות כוכבי מישלן ברחבי העולם מאז שנת 2000, וגם את ההיסטוריה המלאה של פרסי כוכבי מישלן בבריטניה לאותה תקופה.

אוסף נרחב של ביקורות

942 המסעדות המובילות בלונדון נבדקו

מכיוון שאני גר בלונדון, זהו החלק באתר המתעדכן באופן קבוע ביותר. אני מנסה לסקור את כל פתחי המסעדות הלונדוניים המשמעותיים, ולבקר שוב ושוב במקומות המובילים.

1900 מסעדות שנבדקו ברחבי העולם

הקמתי אתר זה בשנת 1994, ומאז אני מפרסם עליו ביקורות על מסעדות. בחלק מהמסעדות יש מספר ביקורות - כרגע יש בסך הכל 2418 חוות דעת.

133 מסעדות מישלן 3 כוכבים הנוכחיות נבדקו

בסוף עונת 2016 היו 113 שלוש מסעדות כוכבי מישלן בעולם, וביקרתי וסקרת את כל אלה. אני גם שומר על ההיסטוריה האחרונה מתי המסעדות הרוויחות ואיבדו את הכוכב השלישי שלה.

מדריך למסעדות

בקר במדריך המסעדות שלי לביקורות עצמאיות, כנות ואמינות ביותר מ -200 ערים ברחבי העולם.

בלוג אוכל

פרסמתי בלוג שבועי מאז 2006, מסכם את האוכל שלי באותו שבוע וגם מביא חדשות על מסעדות.


דור חדש של שפים מסדר מחדש את המטבח הטייוואני באמריקה

הבישול של האי היה קיים בעבר תחת המטרייה העצומה של "אוכל סיני" בארצות הברית. קבוצת שפים ומסעדנים משנה את זה.

כשריצ'רד הו פתח את הו פודס, חזית חנויות קטנטנה באיסט וילג 'בשנה שעברה, מטרתו הייתה להגיש את הגרסה הטובה ביותר האפשרית של מנה אחת טייוואנית: מרק אטריות בקר.

מטרתו לא הייתה להפוך למארח של מה שעובדיו מתארים כמרכז קהילת האוכל הטייוואני הראשון במנהטן.

אבל מכיוון שהמנה כל כך אהובה, כולם, החל מדודות צ'יינה טאון ועד שפים טייוואנים-אמריקאים וכלה בתיירים סקרנים, הופיעו כדי לראות אם המרק שלו עומד בסטנדרטים המיוחדים שלהם.

"כל אמא טייוואנית שנכנסת מספרת לי 'סוד' אחר למרק", אמר מר הו. "תפוחים, גבעולי כוסברה, כוכב אניס."

מרק אטריות בקר נחשב למנה הלאומית של טייוואן המודרנית, המורכב מההיסטוריה הסוערת של האי, נחגג בפסטיבל שנתי בטייפה ונלחם בתחרות בישול עם מספר קטגוריות מנצחות. אבל זוהי רק אחת מאינספור המנות שהופכות את הבישול של טייוואן למדהים ומתגמל.

תמונה

ניתן לייחס חלק ניכר ממאכליו למקום אחר, אך בדומה לארצות הברית - טייוואן חוותה כל כך הרבה טרנספורמציות של דמוגרפיה ותרבות, טכנולוגיה וטעם, עד שלמזון יש זהות משלו.

מכיוון שההיסטוריה המודרנית של האי כוללת מאות שנים של הגירה והתיישבות, 50 שנות כיבוש יפני (משנת 1895 עד מלחמת העולם השנייה) וזרם של שני מיליון פליטים מיבשת סין כאשר המפלגה הקומוניסטית עלתה לשלטון בשנת 1949, אוכל טייוואני מודרני. הוא תערובת קלידוסקופית במיוחד. (כיום האי קיים ברמה הפוליטית בין עצמאות ובין קליטה לסין הגדולה יותר).

"טייוואן עצמה היא כור היתוך", אמרה השפית ויויאן קו, ממסעדת Pine & amp Crane בלוס אנג'לס.

בארצות הברית, מנות טייוואן נשטפו לעתים קרובות תחת המטרייה העצומה של "אוכל סיני". עד לאחרונה, רק אנשים שמכירים את הגיאוגרפיה של האוכל שלהם יכולים לזהות מסעדה עם התמחות מסוימת - ארוחות צהריים של מרק אטריות בקר של אורז, חזיר ובשר בקר קלוי מגולגל בלביבות בצל ירוק - ולזהות אותו כטאיוואני.

כעת, האוכל הטייוואני מכריז על עצמו. הוא אינו חדש בארצות הברית, אך הוא נחגג ושונה לאחרונה על ידי שפים ומסעדנים צעירים טייוואנים-אמריקאים כמו מר הו, גב 'קו, אריק סשה מ -886 במנהטן וג'ושוע קו מווין סון ב. מזרח וויליאמסבורג, ברוקלין.

על ידי ייצור רכיבים מאפס (כולל יסודות שרוב המסעדות היו קונות, כמו עטיפות כופתאות וירקות כבושים), שימוש במרכיבים איכותיים ביותר כמו בשר בקר וטופו אורגני והתאמת קלאסיקות עם צורות וטעמים מודרניים, הם מנסחים מחדש את האוכל הטייוואני. בארצות הברית לקהל המתלהב יותר ויותר. מקומות חדשים המגישים בישול טייוואני מסורתי, וקוראים לזה בשם, הולכים ומתרבים, כמו רשת חטיפי רחוב שיהלין טייוואן באזור המפרץ, וטייוואן הדיי טייוואן וזאי לאיי הומסטייל בניו יורק.

קאתי ארווויי, מחברת "המזון של טייוואן", אמרה שכאשר חקרה את ספר הבישול שלה לפני חמש שנים, היא הייתה צריכה "לגרד את תחתית החבית" כדי למצוא שפים ומסעדנים בארצות הברית שזיהו את האוכל שלהם כטאיוואני. . אך ככל שהקבוצה החדשה הזו מתבגרת, יש יותר ממה שהיא יכולה לעמוד בקצב.

"הדור הצעיר מחזיר לעצמו את זהותם הטייוואנית," אמרה, כשהיא דוחפת את ההטמעה שהוריהם וסביהם עודדו לעתים קרובות. "איזו דרך טובה יותר לעשות זאת, ולמרוד בהורים שלך, מאשר באמצעות אוכל?"

אבל מהו אוכל טייוואני? התשובה תלויה לעתים קרובות היכן נשאלת השאלה.

בטייוואן, כל תשובה תכלול את האוכל של התושבים הראשונים באי: שורשים כמו טארו ובטטה, דוחן, עשבי תיבול וירקות ופירות ים.

יהיו גם מנות מסורתיות הקשורות לאזורים שונים של טייוואן, המשתרעים על 36,000 קילומטרים רבועים (שטח דומה להולנד) ומתגוררים בו יותר מ -23.5 מיליון איש. במרכז צ'איאי, זו תהיה קערת אורז ומעליה עוף מקומי שנשלף לגזרים רכים ולבוש במיצים ושומן משלה. בחוף טיינאן, כאשר מזג האוויר היה סוער מדי מכדי לצאת לסירות דייגים, מבשלים קערות אטריות מאולתרות "עונה רפויה", ומותחות מעט פירות ים עם ציר חזיר, שום ואטריות לכלי מילוי שכיום פופולרי בכל מקום.

יהיו מזונות המזוהים עם קבוצות נבדלות מיבשת סין, כמו האקה, שהגיעו בשנות ה -16 עם ירקות כבושים וכופתאות אורז. אנשי הווי האיסלאמיים ממערב סין מומחים בבשר בקר, לחמים שטוחים ואטריות נמשכות ביד ממחוז פוג'יאן הסמוך הביאו את הנוזלים המתקתקים המגדירים קלאסיקות מקומיות כמו עוף בן שלוש כוסות ולו מאו, בשר חזיר טחון על אורז. כמה מאכלים יפניים תפסו ונשארו, כמו סשימי, אודן (תבשיל) וביאן דנג (קופסאות בנטו).

אם היית שואל את השאלה במקומות אחרים באסיה, טייוואן הייתה מצויינת לצד הונג קונג וסינגפור כיעד מצוין לשיאו צ'י, "אוכל קטן" מדוכני רחוב, כמו לביבות בצל ירוק, לחמניות פלפל שחור, חביתות צדפות וכל סוג של כופתאות שאפשר להעלות על הדעת. . ("רעיה היא הדרך בה אנשים טייוואנים אוהבים לאכול", אמרה גב 'קו.) טייוואן גם החלה את הטרנד המזרחי באסיה למאכלים עם "Q", המונח המקומי למרקם הקפיצי המשותף לאטריות אורז עבות, פניני טפיוקה ודגים. כדורים.


2. לפת צלויה וסקווש חורף עם זיגוג אגבה

באופן מסורתי, מנה זו, גם היא מהמישורים הגדולים, תכלול את טיפסולה, הלפת הפראית הגדלה בכתמים ברחבי האזור. (סיפורי קציר ישנים של לקוטה מספרים על האופן שבו הטמפסולה מצביעה על הזנות מצמח אחד למשנהו.) בבתים של לקוטה, הלפת לרוב קלועים ומיובשים לשימוש לאורך כל החורף. אלא אם כן אתה גר באזור, קשה להשיג טיפסולה טרייה, מכיוון שהיא לא נמכרת מסחרית. הוא גם מתון ומעט צפוף יותר מלפת הלגינה שהחלפנו בזיווג המסורתי הזה. זיגוג האגבה מוסיף נופך של מתיקות לירקות, וזרעי החמניות הקלויים מוסיפים קראנץ '. (צפה במתכון זה ב NYT Cooking.)


    חוסה אנדרס ואריק ריפרט נדהמים מהטיפול המעשי של ג'וליה צ'יילד בדג שלם. הם דנים ביכולתה לצלול לפילה דגים תוך עידוד הצופים לנסות את ההכנה הקשה הזו. חוסה מתבדח על חובו לג'וליה על הפופולריות של דגים באמריקה ושניהם מתרשמים מהמידע שמגלמת ג'וליה בתוכנית ומהיכולת שלה לעבוד ללא כל חזרה. השפים המפורסמים ויויאן האוורד, מרקוס סמואלסון, קרלה הול ושרה מולטון עוקבים אחר הלחמים של ג'וליה צ'יילד שמכינים מתכונים לכאב דה מי קלאסי ולחם צימוקים. שרה מדגישה את תפקידה של ג'וליה בהכוונה מחדש של תפיסת האוכל של אנשים, בעוד קרלה מציינת את מיומנותה של ג'וליה בהנגשת החומרים והטכניקות. וכל השפים מציינים כי בשלב זה, ג'וליה חידדה את מראה המצלמה שלה. השף ריק ביילס מתפלא על כישורי הסכין של ג'וליה צ'יילד ואיזה אימון טכניקה מעולה היא סיפקה. גם חוסה אנדרס ואריק ריפרט מתרשמים מהוראתה - כיצד לקחה את הזמן לשלב מיומנויות וטכניקות בתוכניותיה, והם תוהים כמה עצות יש במאתיים הפרקים שלה של השף הצרפתי. השפים שרה מולטון, קרלה הול, ז'וזה אנדרס ואריק ריפרט דנים בפרק הראשון של השף הצרפתי של ג'וליה צ'יילד, כשהם מעירים עד כמה היא הייתה תכליתית כמורה, ועד כמה היא נוחה ומגנטית, אפילו בפרק הראשון שלה. מרתה סטיוארט שוקלת את מידת ההשפעה של ג'וליה בשינוי מוחלט של האופן שבו הצופים חשבו על אוכל ובישול. השף ריק ביילאס מספק פרשנות על הביצועים הגבוהים של ג'וליה צ'יילד בהכנת תפוחי אדמה והנוחות שלה במטבח. ואז השף, משתף הפעולה של ג'וליה התכוף והחבר היקר ז'אק פפין שוקל בהמשך ההצגה את אהבתה של ג'וליה לחמאה ואת גישתה האדיבה לפגוש את כל הצוות, עד למדיח הכלים, במסעדות בהן סעדו. השפים ויויאן האוורד ומרקוס סמואלסון נהנים מהצגת התרנגולות של ג'וליה צ'יילד, הכוללת דלפק שלם במלא עופות גולמיים. הם מציינים כיצד היא המציאה את הבישול בטלוויזיה ללא ספר חוקי קיים, והם דנים במשימתה לחנך את הצופים בנוגע לערכם של מרכיביו העיקריים, כולל כיצד לקנות עבורם וכן כיצד להכין אותם. מרתה סטיוארט חושפת כיצד השפיעה עליה ג'וליה באופן אישי, ובאופן רחב יותר, כיצד פתחה את עולם המטבח הבינלאומי בפני האמריקאים.

היא הייתה מוזרה, ובכל זאת מקסימה. לא מלוטש לטלוויזיה, אך עדיין גחמני שאין לעמוד בפניו. המטבח שלה היה שופע רעיונות חדשים והיה גם אתר להרבה זיופים במצלמה. המפיק שלה השתמש לעתים קרובות בכרטיס רמז שעליו כתוב "תפסיק להתנשף".

אבל ג'וליה צ'יילד התמסרה לאמנות המטבח הצרפתי. והחל משנת 1963, השף הצרפתי לימדו באופן עצמאי אומה של שייק און בייקרס שלא ידעו את בואוף בורגיניון שלהם מבוילבאייס שלהם איך לבשל טוב, לאכול טוב ולשתות טוב. לפעמים הכל במקביל.

מהתחלות צנועות באולפן מאולתר ללא מים זורמים וממוקם בתוך חברת גז בוסטון, השף הצרפתי שינה חיך והרגלי בישול ברחבי אמריקה במאתיים פרקים אינפורמטיביים ומשעשעים שלא נשכח ששודרו ב- PBS.

ג'וליה צ'יילד זכתה בפרס אמי® ופרס פיבודי, והיא הופיעה על שער המגזין "טיים". אך ללא עוררין, ההישג הגדול ביותר של ג'וליה היה בכך שהפכה את הבישול לבילוי לאומי, וסללה את הדרך לכל כך הרבה מומחים קולינריים יוצאי דופן.

יותר מחמישים שנה לאחר הופעת הבכורה שלו, השף הצרפתי נשאר טלוויזיה חשובה. זו הסיבה שהשפים, הסלבריטאים והחסידים הפופולריים ביותר של היום הצטרפו ל- PBS כדי להתענג על שישה מהפרקים האהובים ביותר מהסדרה פורצת הדרך שלה, השף הצרפתי, המציעה הערות תובנות, אנקדוטיות, מצחיקות ואישיות עמוקות בהערכה בלתי מעורערת של הגברת הראשונה של הבישול.

PBS תמיד הציעה תכנות עם טעם טוב. עכשיו, יחד עם חגיגה של שפים מפורסמים, כולל מרתה סטיוארט, ז'אק פפין, חוסה אנדרס, אריק ריפרט, ויויאן האוורד, מרקוס סמואלסון, שרה מולטון, קרלה הול וריק ביילס, תתכוננו לחגוג סדרה בטעם נהדר.

השפים המפורסמים של היום מערבבים את זה בפרקים קלאסיים של השף הצרפתי.


כיצד מכין כריס ביאנקו את בצק הפיצה המפורסם שלו

הפיציולו האגדי מפיצרייה ביאנקו חולק את המתכונים האהובים עליו בספר חדש.

בפיצריה ביאנקו בפיניקס, אריזונה, השף כריס ביאנקו מחזיק את תשומת ליבם של אמריקאים ומבקרי אוכל כמעט במשך 30 שנה. הפרסים והשבחים התקשורתיים הם כמעט רבים מדי, ולמען האמת, אין לייצג כראוי את תרומתו לפיצה במדינה הזו. אנשים מרגישים מאוד מאוד לגבי הפיצה הזו.

מאז שהכריז על ספר הבישול הראשון שלו, ביאנקו: פיצה, פסטה ואוכל אחר שאני אוהב, בשנת 2013, עולם הקולינריה חיכה בכליון עיניים לפרויקט, שעולה היום למדפים. בפנים תוכלו למצוא צלחות קטנות ועדינות, קינוחים קלאסיים, כמו גם הרבה מהפיצות המאופקות והבלתי הולמות שהפכו את המסעדה למפורסמת. וכמובן הגביע הקדוש של תרגול הפיצה: מתכון של כריס ביאנקו לבצק פיצה.

לפני שאתה מכין את הבצק בפעם הראשונה, ” כותב ביאנקו, אני רוצה שתמזוג לעצמך כוס מים שתשתמש ותשתה אותו. במלאכה מסוימת, פרטים כאלה הופכים לחשיבות עליונה. בתחום בצק הפיצה, מים אינם נייטרליים זה הולך לחלחל את הקמח, וחמימותו תחזיר את השמרים לחיים.

הוא נותן את אותה תשומת לב לכל המרכיבים בבצק שלו, שיש רק ארבעה. עבדו עם שמרים שאתם סומכים עליהם וביאנקו משתמשת בשמרים יבשים פעילים והקפידו לא לחסוך במלח הטחון הדק (נדיר לראות שמישהו לוגם לחם עם יותר מדי מלח. ”)

קמח, כמובן, הוא המרכיב החשוב ביותר. ביאנקו ממליצה על קמחים עתירי חלבון, גורם אחד התורם לעיסה החמקמקה הזו מצא ” מצא טעם שאתה אוהב & — ביאנקו מציע זאת, אם יש לך מזל שיש לך טחנה טובה בקרבת מקום מגוריך. , בקר אותם ושאל אותם לגבי הקמח שלהם. ”

ביאנקו מסגיר את הרגש שלו לתהליך הפיצה בהוראותיו האוהבות להכנת ועיצוב הבצק, מהריח השמרים-שמח ושמירת הצעד הראשון ועד לאופן בו הבצק יתחיל להירגע וכמו שאנחנו נרגעים כאשר אנחנו על ספה. ” הוא מדגיש שבצק הוא, עבורו ועבור כולם, תהליך אישי מאוד. במילותיו, מתכון הבצק הבסיסי הזה הוא רק סקירה מוקדמת של מסע שתוכל לסיים בעצמך. ”


עליית המטבח האסייתי-אמריקאי והניצחון

על הצלחת הביצה נראית כמו עין שנקטפת מדרקון תינוק. החלמון הוא הירוק-שחור של זכוכית מעושנת, עם הילה אפורה, כמעט מסועפת, כלואה באליפסה של ענבר מתנדנד ופולטת את ניחוח הגופרית הקלוש ביותר.

כך מתחיל תפריט הטעימות של 285 דולר, בן 19 מנות, בבנו בסן פרנסיסקו. הביצה היא חטיף סיני מסורתי, המכונה לעתים קרובות (פואטית, אם לא מדויקת) ביצה בת 1,000 שנה, שנשמרה במשך כמה שבועות או חודשים בתוך לוט או גיר סיד, מלח ותה. הוא נמכר על ידי ספקי רחוב, נזרק לתוך מוקפצים ומפוזר על פני קונגי ברחבי סין, חלקים מדרום מזרח אסיה ורובע הסינים של העולם. עבור יותר ממיליארד איש, זהו מאכל נפוץ לחלוטין.

אבל להציג אותו כשעשוע-בוש באחת המסעדות המשובחות ביותר בארצות הברית, לקהל לקוחות שאינו אסיאתי בעיקר, הוא קיצוני. שכן למרות רומן האהבה הארוך והמסובך של אמריקה עם בישול אסייתי, קשה לדמיין מאכל כזה, כל כך זר לאידיאלים קולינריים מערביים במראה, בארומה, בטעם ובמרקם, המוגשים בסוג כזה, שלא לדבר על חיבוק, עשור לִפנֵי.

עם זאת, זהו החיך האמריקאי החדש. כאומה היינו פעם נוכחים במסורות העולם הישן של מתיישבים מוקדמים, כעת אנו משתוקקים למרכיבים מחופים רחוקים יותר. העומס התוסס של כרוב כבוש ג’ינג’ר סויה שרוף נמוך עם הפאנק הרוח הזה כל כך קרוב להירקב. חומץ נמרח על הכל. רוטב דגים כמו הבטן של הים. סוכר דקל, קטיפה למשי של סוכר קנים. חלב קוקוס מאט את הלשון. הל שחור מעושן עם תוצאות המנטול שלו. גרגירי פלפל סצ'ואן שמשתקים את השפתיים והופכים את הדיבור לגור, וצילי ציפורים תאילנדיות שהורסות כל מה שהם נוגעים בו. גרגירי אורז שמנים הנצמדים, שאפשר לגרוף בידיים. (כילד שגדל במשפחה פיליפינית-אמריקאית, הייתי מבולבל מפרסומות לאורז של דוד בן שהבטיחו דגנים שהם "נפרדים, לא דביקים", כאילו זה דבר טוב.)

אלה הם מרכיבים אמריקאים עכשיו, חלק מתנועה בבישול שלרוב מתקבלת מתחת לקטגוריית כור ההיתוך, החופשי לכולם, של המטבח האמריקאי החדש. אבל זה יותר ספציפי מזה: זהו אוכל הנישא לגולה מסוימת, המיוצר על ידי שפים שהם "ילדי תרבות שלישית", יורשים הן לתרבות הוריהם והן לזו שגדלו, ולכן נאלצו ליצור משלהם.

האם נוכל לקרוא לזה מטבח אסייתי-אמריקאי? המונח הוא מדינות בעייתיות ושופעות ברחבי אזור עצום ללא שפה משותפת או דת אחת מאוחדת. הוא חוטק פערים רבים: עיר וכפר, אריסטוקרטים ופועלים, מתיישבים ומתיישבים - "אסייתיים מפוארים" ו"אסיית ג'ונגל ", כדברי הקומיקאי עלי וונג. (היא מדברת במיוחד על מזרח ודרום מזרח אסיה, שעקבו אחר דפוסי הגירה דומים לארה"ב והם המוקד העיקרי של היצירה הזו.) כעול משני מקורות ניתן לקרוא אותו גם כהפחתת נאמנות וכ קוד עבור "פחות מאשר אמריקאי לחלוטין". כששאלתי שפים אמריקאים עם מורשת אסייתית האם הבישול שלהם יכול להיחשב למטבח אסייתי-אמריקאי, תמיד הייתה הפסקה, ולפעמים אנחה.

תמונה

אבל זה מה שקורה באמריקה: גבולות מטושטשים. כאשר אין רבים מכם - אמריקאים ממוצא אסייתי הם רק 6 אחוזים מהאוכלוסייה, מורשת של עשרות שנים של מכסות הגירה ושלילת אזרחות - אתם מוצאים סיבה משותפת עם שכניכם. המונח אסיה-אמריקאי לא הוטל עלינו, כמו "סכנה צהובה" בסוף המאה ה -19 או "מזרחי" הוא נטבע בשנות השישים על ידי יוז'י איצ'יוקה, היסטוריון ופעיל זכויות אזרח יליד קליפורניה, כדי לתת לנו פוליטית פוליטית. קוֹל. אם נקרא סוג זה של בישול רַק אמריקאי, משהו אבוד.

עלייתו של המטבח האסייתי-אמריקאי העכשווי החלה עם בר השקריות הקוריאני-אמריקאי דיוויד צ'אנג, Momofuku Noodle Bar, שנפתח בניו יורק בשנת 2004 ואחריו ארבע שנים לאחר מכן עברה משאית המנגל הקוגי של השף הקוריאני-אמריקאי רוי צ'וי בלוס אנג'לס. גישתם לבישול היא בדרך כלל, באופן רדוקטיבי, ממוסגרת כנישואים מזרחיים-מערביים עם טעמים גדולים וטכניקות גבוהות (כלומר, צרפתיות)-כאילו כל מטבח אסיאתי משתוקק להסתער על החיך (חלקם, כמו קנטונזית, נמצאים ב עובדה, ידועה בעדינותם) כאילו העידון הקולינרי קנייני למערב.

אבל ההיסטוריה של המטבח האסיאתי-אמריקאי חזרה אחורה מזה, לאולמות התה ואולמות האירועים הראשונים שהקימו מהגרים סינים שבאו לחפש את מזלם בגולד רוש קליפורניה בשנות החמישים. בסוף המאה ה -19, למרות התקנת הקונגרס בחוק ההרחקה הסינית בשנת 1882 והניסיונות לגנות את העיר צ'יינה טאון של סן פרנסיסקו כאיום על אורח החיים האמריקאי - "ברובע כל ציוויליזציה של הגזע הלבן נפסקת", הכריז חוברת שפורסמה על ידי מפלגת הפועלים של קליפורניה בשנת 1880 - מסעדות קנטונזיות היו כל הזעם בניו יורק. האוכל היה זול ומהיר, מוקפץ במהירות בווקס, טכניקה שנשארה בגדר תעלומה במשך עשרות שנים לרוב במערב. (עיתונאי אחד, שסייר במטבח בצ'יינה טאון בשנת 1880, אכן תהה אם "הדברים הקטנים והמצחיקים שראינו בתחתית צנצנת עפר עמוקה הם בעלי זנבות חולדה.")

כאשר אנשים מבחוץ הגיעו נהרים בשנות ה -90 של המאה ה -19, שפים סינים שינו והמציאו מנות כדי לרצות אותם. זה היה פחות ויתור מאשר חישוב, תוך ניצול הזדמנויות. עבודתם של מהגרים - באוכל כמו באומנויות - תמיד נתמכה בהאשמות של טומאה וחוסר אותנטיות, דבר המצביע על כך שיש סטנדרט אחד, שנשמר בצבע ענבר, למה שהמאכל צריך להיות או מה סופר או אמן עם שורשים באחרת. המדינה צריכה להגיד. זהו טיעון מגוחך, כאילו היוולדות לתרבות אינן מספיק בונדיז לדבר עליה. (מהגרים תמיד מתבקשים להציג את הניירות שלהם, בכמה אופנים.) ההיסטוריה של האוכל, כמו ההיסטוריה של האדם, היא סדרה של התאמות, לסביבה ולנסיבות. המתכונים אינם סטטיים. טבחי מהגרים, שחיים לעיתים קרובות בעוני, הסתפקו תמיד במה שיש, כמו היפנים-אמריקאים שאספו ונשלחו למחנות מעצר במהלך מלחמת העולם השנייה, שאלתרו כדורי אורז במנות דואר זבל, והקוריאנים והפיליפינים. אמריקאים, ששרדו על שימורים לאחר המלחמה, הוציאו את תקציבי הבית על ידי פריסת נקניקיות בקימבאפ וספגטי בננה-קטשופ.

לפעמים הנוסטלגיה לאוכל מסוג זה יכולה להיות קשה להעביר למי שאינו חולק את אותה ההיסטוריה. בבאד סן, מסעדה פיליפינית בוושינגטון הבירה, השף טום קונאנאן מכין אדובו עם זנבות חזירים, חלק זול וחטוף של בעל החיים שהיה אוצר על ידי מהגרים פיליפינים מתקופת השפל שעבדו במחנות עבודה בקליפורניה. דיפ טראן, השפית הווייטנאמית-אמריקאית של Good Girl Dinette בלוס אנג'לס, סיפרה לי שהיא רוצה שהיא תוכל להגיש ארוחת בוקר של כלום מלבד בגט בליווי חלב מרוכז המדולל במים חמים, לטבילה. "זה אוכל לפליטים", אמרה. “פרוסטיאן, קצת כמו ספאם. אבל אנשים מתעצבנים שהם חושבים שמתישים אותם ".

כמעט כל שף אסייתי-אמריקאי שדיברתי איתו-שרובם בסוף שנות ה -20 עד תחילת שנות ה -40-הגיע לארה"ב כילדים או נולד להורים מהגרים. (בשנת 1952 הוסרו המכשולים הגזעניים האחרונים להתאזרחות, ובשנת 1965 בוטלו מכסות ההגירה המבוססות על מוצא לאומי - לאסיה 100 ויזות למדינה בשנה.) כמעט לכולם היו סיפורים על שכנים שנבהלו מהריחות שלהם. מטבחי משפחות או חברי כיתה נרתעים מארגוני האוכל שלהם. "הייתי הילד הזה, עם אוכל שמריח ריח", אמר ג'ונתן וו, השף הסיני-אמריקאי בנום ווה טו בניו יורק. "אני עדיין מרגיש את זה, אם אני נוסע ברכבת עם עירית שום בתיק."

כך שהבישול של השפים האלה, שנולד מתוך בושה, מרד ופיוס, אינו מהווה אודה משנה למדינה שאינה זכורה או מושגת, שאינה ידועה, באופן אידיאלי. זה תערובת של נוסטלגיה וחוסן. זה לא נלמד - בטח לא באופן שבו נלמדו מטבחים אחרים באופן מסורתי. בוגרי המכון הקולינרי לאמריקה בהייד פארק, ניו יורק, נזכרו כי מעט זמן הוקדש לבישול אסייתי בלה קורדון בלו בלונדון ובפריז, אין. מדריך אחד התחיל לכעוס כאשר פרטי מיסטי, שמסעדותיו בהודו כוללות את מועדון החוף ג'והו באוקלנד, קליפורניה, השווה תבשיל צרפתי לקארי. אחר אמר לדויד צ'אנג שמלאי חזיר, החיוני לרמן טונקוצו "הוא" מגעיל ".

גם לבישול שלהם אין קרבה רבה למטבח ה"פיוז'ן "של תחילת שנות התשעים, כששפים לא אסיאתיים כמו ז'אן ז'ורז 'וונגריכטן וגריי קונץ החלו לקפל מרכיבים מזרחיים למנות מערביות אחרות. ("פיוז'ן" הוא מונח נוסף שיושב בחוסר נוחות עם שפים אסיאתיים-אמריקאים. "לא הייתי קורא לעצמי 'פיוז'ן'", אמר מאיקו קיוגוקו, הבעלים של הבסו האידיוסינקרטי בניו יורק. "לתאר אוכל ככה? זה הרחבה של עצמי. ") ברוח הרוח, הבישול האסיאתי-אמריקאי קרוב יותר למטבחים אחרים ילידי אמריקה עם שורשים סבוכים: הבישול של לואי-קאנטרי בדרום קרוליינה החופית, שחב חובות לעבדים ממערב אפריקה שהביאו תבשילים בסיר אחד. ומרכיבים כמו במיה, בוטנים ואפונה שחורה בעיניים וטקס-מקס, שאינו ממזר של אוכל מקסיקני אלא וריאציה אזורית שלו, שטופחה על ידי טג'אנוס, צאצאי היספנים שחיו בטקסס כשהיה חלק ממקסיקו ו, לפני כן, ספרד החדשה.

אין אף אבן בוחן תרבותית או טראומה הקושרת את המהגרים האסיאתיים: אין אירוע בקנה מידה לאומי שהפגיש אותנו. אבל חלק ממה שמבדיל את הניסיון שלנו מזה של מהגרים ואנשי צבע אחרים הוא מערכת היחסים הכבדה והאינטימית בין מדינות המוצא שלנו לבין ארה"ב, שהייתה אויבת ומגינה, מדכאת ומשחררת, מפחדת ומעריצה. In 1899, the British writer Rudyard Kipling urged the U.S. to “take up the White Man’s burden” in the Philippines after the Spanish-American War:

Go send your sons to exile
To serve your captives’ need
[. ] Your new-caught, sullen peoples,
Half devil and half child.

This begot more than a century of American military intervention in East and Southeast Asia, and a history of conflicting images: Pearl Harbor and Hiroshima the Vietcong in black pajamas and the American atrocities at My Lai teeming refugee camps and smiling American G.I.s handing out candy, decade after decade, to throngs of dark-haired, starving children.

Any immigrant is an outsider at first. But for Asians in America, there is a starker sense of otherness. We don’t fit in to the American binary of white and black. We have been the enemy the subjugated the “lesser” peoples whose scramble for a foothold in society was historically seen as a menace to the American order. And yet we’ve also been the “good” immigrants, proving ourselves worthy of American beneficence — polite, humble, grateful, willing to work 20-hour days running a grocery store or a laundry or a restaurant that will never be “authentic” enough, to spend every dime on our children’s test prep so that they get into the best schools, because we believe in the promise of America, that if you work hard, you can become anyone. If you try hard enough, you might even be mistaken for white.

Among the children of immigrants, Asians in America seem most caught in a state of limbo: no longer beholden to their parents’ countries of origin but still grasping for a role in the American narrative. There is a unique foreignness that persists, despite the presence of Asians on American soil for more than two centuries none of us, no matter how bald our American accent, has gone through life without being asked, “Where are you from? I mean, originally?” But while this can lead to alienation, it can also have a liberating effect. When you are raised in two cultures at once — when people see in you two heritages at odds, unresolved, in abeyance — you learn to shift at will between them. You may never feel like you quite belong in either, but neither are you fully constrained. The acute awareness of borders (culinary as well as cultural) that both enclose and exclude, allows, paradoxically, a claim to borderlessness, taking freely from both sides to forge something new. For Asian-American chefs, this seesaw between the obligations of inheritance and the thrill of go-it-aloneness, between respecting your ancestors and lighting out for the hills, manifests in dishes that arguably could come only from minds fluent in two ways of life.

Thus the kaiseki at Niki Nakayama’s n/naka, in Los Angeles, always includes a pasta course. Her slyly voluptuous “carbonara” of abalone livers and egg yolks is a homage to Tokyo-style wafu spaghetti with briny pickled cod roe — only here it’s capped with shaved truffles. At Tao Yuan, in Brunswick, Me., Cara Stadler takes tiles of goat cheese made by a local creamery and sears them, as is done in Yunnan, to approximate rubing, a sturdy farmer’s cheese. But instead of merely sprinkling the cheese with sugar or salt, she counters its meatiness with a bright grace note of mint and watermelon from summer’s height. A Caesar salad might be supplanted by a canoe of romaine, grilled for a hint of smoke and loaded with dainty jako (dried baby sardines) and quail eggs as anchors, as at Bessou in New York. Or, as re-envisioned by Chris Kajioka at Senia, in Honolulu, it might be a mossy cliff of charred cabbage — a wink at an iceberg wedge — dusted with shio kombu (shredded kelp boiled in soy and mirin), soaked through with dashi and ginger, and surrounded by daubs of heady green goddess dressing and buttermilk turned to gel. It’s not so much a salad as a cheeky biography of it by the barbarian at the gates, achieving the quintessence of an American classic through Asian ingredients.

And while Asian-American cooking may not be expressed in or identified by a single set of flavors, one thing that עושה unite such disparate traditions is an emphasis on textures. Indeed, if the cuisine can be said to have revolutionized American food, it’s by introducing unfamiliar mouth feels — crackle where one doesn’t expect it, slime in a country that’s always shied away from that sensation — into our culinary vocabulary. Justin Yu, who recently opened Theodore Rex in Houston, rhapsodizes about “the crunch that you can hear in the back of your head” unrendered, gelatinous animal skin, “a fun burst of fat and softness” broths barely skimmed, or with a spoonful of fat added “to coat the lips.” The maverick Katsuya Fukushima, of Daikaya in Washington, D.C., once turned natto — a gooey, slippery skein of fermented soybeans, with the perfume of castoff socks — into an earthy caramel over soft-serve. Like Latin-American food, which made Americans crave heat, Asian-American cuisine has made “difficult” textures not only desirable but as integral to food as flavor itself. That certain ingredients still make some Western diners squeamish is part of its provocative fun.

But the question remains: Does calling this kind of cooking Asian-American cuisine deepen and contextualize our understanding of it, or is it just a label, like speaking of Asian-American art or fiction — a way of simplifying a complex story and making it a marketable cliché? The danger is fetishizing Asian features, a tendency that diminishes: If you are an exotic object or phenomenon, you may never become recognized or acknowledged as more. “White chefs are using these ingredients and saying, ‘Oh, it’s so strange,’ ” Tin Vuong, of Little Sister in Los Angeles, said. “It isn’t.” Instead of a historical matrix of Asian culinary traditions, “young cooks just see a big pantry,” Fukushima said. “Take a little bit of this, a little bit of that — there’s no soul to it.”

Chang believes that food “has the potential to sort of show that we’re all the same.” But even he isn’t entirely comfortable with the ubiquity of kimchi. “Let’s say you spent no time in Asia, you just found a recipe on YouTube,” he said. “That’s appropriation. It’s not about skin color. You have to have a story, pay respect to what it was and what it means.” At the same time, it seems reductive to expect Asian-American chefs to make food that somehow reflects their personal “story.” On season three of “Top Chef,” Hung Huynh, a Vietnamese-American contestant, was faulted for cooking that was technically dazzling but lacked explicit reference to his roots. “You were born in Vietnam,” Tom Colicchio, the head judge, said. “I don’t see any of that in your food.” (It’s hard not to hear an echo of the trope of the inscrutable Oriental, whose motives can’t be deciphered, and the common criticism of Asian-Americans at school and at work as being overly cerebral and lacking feeling.) The strictures of reality TV do demand a baring of the soul, but not all Asian-American chefs want to work with Asian flavors — and when they do, it’s not always in expected ways.

Must every Italian chef make lasagna, every French chef coq au vin? Anita Lo, who closed her fine-dining restaurant Annisa in New York earlier this year, cooked there for 17 years without fealty to one region or cultural tradition. This puzzled some diners. “I had someone come in and say, ‘Where’s the big Buddha head?’ ” she said. When publications request recipes and she submits one without Asian ingredients, the response is often, “We were really hoping for something Asian” — or Asian-ish: Anything with soy, apparently, will do. “I send in Japanese, which isn’t even my background, but that works,” she said.

Corey Lee’s “Benu” cookbook is filled with stories: of his grandmother foraging for acorns of his mother forcing him to drink a tonic of brewed deer’s antlers of his father bringing home live lobster for his son’s birthday, and of the joys of eating tomalley (the wet gray-green paste that acts as a lobster’s liver and pancreas) on buttered bread. All suggest that Lee’s dishes, however rarefied, are also deeply autobiographical. But Lee demurs, the way a novelist might, fending off a critic’s attempt to find in his books correlations to actual events, wanting them to stand alone as fully imagined works of art. “There’s great pressure for chefs to have a story,” he said. “Maybe there’s no story beyond, ‘I want to serve this food and it tastes good.’ ”

It’s the eternal plea of the minority, to ask to be judged not by one’s appearance or the rituals of one’s forbears but for the quality of one’s mind and powers of invention. Certainly our country was predicated on the right to shed one’s past and be reborn, to come from nothing and work your way up in this, Asians may be among the most American of Americans. But why is the choice always between exotic caricature or rootlessness? The philosopher Slavoj Zizek argues that the embrace of “ethnic” restaurants is merely “tolerance” of a “folklorist Other deprived of its substance”: “The ‘real Other’ is by definition ‘patriarchal,’ ‘violent,’ never the Other of ethereal wisdom and charming customs.” Too often Asian-American chefs are presumed to double as educators or ambassadors, representing an entire race, culture or cuisine.

In the end, doesn’t it matter — not to others, but to ourselves — where we are from? And no, I don’t mean “originally.” I mean the forces that made us: the immigrants who raised us, with all their burdens and expectations, their exhortations to fit in but never forget who we are and the country we grew up in, that is our only home, that taught us we are “other” but also seems, in some confused, tentative way, to want to learn something from us.

For Asian-American chefs, this is the conundrum, and the opportunity. The foods of their childhoods were once mocked and rejected by their non-Asian peers (and by their ashamed or rebellious younger selves) then accepted in dilute, placating form and now are able to command audiences who clamor for their sensations and aggressive flavors, and who might be unnerved if they knew exactly what they were putting in their mouths. What may be most radical about Asian-American cuisine is the attitude that informs and powers it, reflecting a new cockiness in a population that has historically kept quiet and encouraged to lay low. It’s food that celebrates crunchy cartilage and gelatinous ooze, that openly stinks, that declares: This is what אני like to eat. מה איתך? Do you dare?


לַחֲלוֹק All sharing options for: Eater’s Restaurant Critics Review NYC’s Best (and Worst) Frozen Pizzas

Before the COVID-19 shutdown, there was little reason for ambulatory and able-bodied New Yorkers to stock up on frozen pizza. Fresh pizza is the lifeblood of our city. We eat cheap slices off of paper plates on street corners. We wait two hours to sample pies at packed hot spots. We hop on the subway or the Staten Island Ferry and make pilgrimages to the iconic purveyors.

The good news is that multitudes of pizzerias remain open amid the pandemic. The bad news is that quarantines have a lot of us grounded — or avoiding takeout and delivery. Accordingly, critic Robert Sietsema and Ryan Sutton give us their picks for the best and worst frozen pizzas.

A large share of the frozen collection in those supermarkets are stunt pies with such odd features as rice crusts, meat substitutes, and vegetables resolved into a salty slurry. In other words, they chase the phantom of healthfulness without having to be good.

Also keep in mind that availability might vary from store to store. At a Whole Foods in Long Island, most of the pizza shelves were cleared out, save for the expensive Roberta’s variety. At supermarkets in Greenwich Village, the frozen pizza shelves remain well stocked, maybe because there is so much good pizza nearby.

Finally, if any of the notes below come across as particularly piquant, readers should consider that it’s difficult to judge supermarket pizzas without remembering, wistfully, that New York is the pizza capital of the world.

The Favorites

Newman’s Own four-cheese pizza (16 ounces, $8.99): Sietsema’s Winner

Sietsema: The four-cheese version of Newman’s Own, a reservoir of cheeses (mozzarella, cheddar, parmesan, and asiago) on a crisp crust, was the only pie that exactly represents a form of pizza that exists in the real world. (Most of the pies reviewed in this article are freezer inventions aimed at supermarket shoppers.) It is a near perfect evocation of the bar pie available at drinking spots all over the country, including Lee’s Tavern in Staten Island. The crust is really a cracker, the better to hold a slice in one hand while juggling a beer in the other. Grade: A

Newman’s Own four cheese pizza Robert Sietsema/Eater NY

Newman’s Own pepperoni pizza Ryan Sutton/Eater

Sutton: The pepperoni version is a riff on what I call ballpark-style pizza, a variety that’s not as widespread as New Haven or Detroit pizza. The sauce is zesty and spiced, like supermarket spaghetti sauce. The crust packs a vaguely buttery, pastry-like finish. The mozz is oily and mealy. And the pepperoni — I did not sample the four-cheese version — is salty and crisp. Every food critic intuition I possess says this is not good pizza, but nostalgia tells me it would be a perfect match with a chocolate chip mint shake at a Yankees game. Grade: B

Roberta’s margherita (9.8 ounces, $12.99): Sutton’s Winner

Sutton: This is the king of frozen pizza, a near perfect recreation of a classic Neapolitan pie. The crust exhibits gorgeous leoparding, a sign it was charred in a wood-fired oven before being placed in cryostasis. A quick five minutes in the toaster oven brings it back to life, imparting the sourdough crust with a springy chew. Fat gobs of mozzarella, rendered soft as pudding under blunt heat, counterbalance the rampant acidity of the earthy tomatoes. Does the sauce render the top layer of dough just a touch soggy? Yes, but that’s the only culinary flaw. Take note of the price: It’s about double the cost of some frozen pies, yet barely big enough to feed one. Grade: A

Sietsema: If nothing else, the Roberta’s pie is Instagram ready, with its clear polyvinyl packaging, stipples of char on the circumferential edge, and big slices of fresh mozzarella on top, an exuberant display. Don’t get me wrong — this pie is good, and worth trying if only to compare it to its two previous generations: the original version at Roberta’s, and the second generation pie served at food courts under the same brand name. This example doesn’t measure up to either. The crust is exemplary for a freezer pie, but the cheese has been alarmingly rendered the texture of marshmallow fluff, certainly not as delicious as fresh mutz. Grade: A-

Roberta’s margherita Robert Sietsema/Eater

Table 87 margherita (9.6 ounces, $7.99): Sutton’s Runner-Up

Sutton: Owner Tom Cucco sought out an unusual source of funding for his Brooklyn pizzeria. He appeared on CNBC’s טנק כריש, where he secured $250,000 to help sell his slices and pies. The pizza is pre-cooked in a super hot coal oven, then frozen and packed. The margherita shines with good basil, mozzarella packing a proper dairy punch, and floral tomatoes. Those tomatoes, alas, would benefit from more acidity, and the flat crust is about as complex as Wonder Bread. But if you add a bit of olive oil, salt, and chiles, it still sings with fresh flavors. Grade: A-

Sietsema: This six-year-old טנק כריש-funded outfit claims to represent “Brooklyn coal oven pizza,” which I didn’t know was a thing. In the same breath the package advertises Hormel pepperoni (Mine was the pepperoni pie, Sutton bought the margherita), so the pie doesn’t know whether it wants to be high brow or low brow. The pepperoni is the much touted cupperoni the sauce and cheese are agreeable but the overly browned crust falls short by being way more like a pita than a pizza. Grade: B

The Rest of the Pies

Margherita by Talia di Napoli Robert Sietsema/Eater NY

Talia di Napoli margherita (14.1 ounces, $13.99): OK, here’s a shocker — this pizza is actually made in Naples, Italy, with all-Italian ingredients. It is a real Naples pie, and the crust survives the voyage in fairly good shape, only slightly charred and reading as much like bread as pizza crust. Unlike Roberta’s margherita, the cheese behaves like real mozzarella, and the tomato sauce is appropriately unspiced. Yet, even though this pizza is the standard to which many upscale pizzerias in town aspire, its authentic blandness works against it, and one wishes for a little more zing to the sauce. Grade: B+ — Sietsema

Ellio’s pepperoni and sausage (18.9 ounces, $3): The concessionaire at my local 1980s playground would keep slices of Ellio’s warm in the soft pretzel carousel. Rock salt would fall down upon the slices, giving the pizza a nice saline crunch. I can’t say this mainstay has completely stood the test of time, but it still nourishes. A spiced tomato sauce sits under industrial mozz. A squishy slab of bread provides faux-focaccia nourishment. And pepperoni and sausage nuggets impart, well, texture. I sprinkled a bit of fleur de sel on top to add a salty snap, and a dose of nostalgia. I’m rounding the grade up because of affordability. Grade: BSutton

California Pizza Kitchen’s “bbq chicken” pie Ryan Sutton/Eater NY

קליפורניה פיצה מטבח’s “BBQ” chicken pie (14.7 ounces, $6.19): The late Ed LaDou is one of the most overlooked U.S. pizza chefs. As the founding pizzaiolo at Wolfgang Puck’s Spago in the early ’ 80s, he helped popularize an innovative California approach to pizza, topping his creations with smoked salmon and duck with hoisin sauce. He took those experiments to the masses with California Pizza Kitchen. Sadly, the frozen varieties don’t keep pace with the restaurant versions. BBQ chicken pizza employs a complex, aromatic barbecue sauce instead of tomato sauce. It begs for acid, none of which is to be found here, though the salty mozz helps keep the sweetness in check. And the bread, alas, is nearly as bland and crunchy as matzoh. Grade: B-Sutton

Amy’s rice crust spinach pizza (14 ounces, $10.69): This pie from health food behemoth Amy’s is gluten- and dairy-free, so don’t be surprised if the shredded “cheese” doesn’t melt. Still, if you don’t think of it as pizza, but as an exotic flatbread from another planet that has no wheat or cows, the experience of eating it can be semi-enjoyable, even though the spinach doesn’t even seem like spinach. Grade: C+ — Sietsema

Ellio’s pizza Ryan Sutton/Eater

Field Day’s uncured chicken pepperoni pizza (11 ounces, $5.99): Not sure what the health benefits of chicken pepperoni are versus pork pepperoni, but the sausage here comes oddly cut into a miniature dice. At least the pepperoni still tastes like pepperoni, and the pie was properly cheesy, with a slight underlying sweetness from the smidgen of tomato sauce. The Achilles heels was the crust, which was leather-like, with the bottom stratum weirdly separating from the rest of the pizza. Grade: C+ — Sietsema

Udi’s Gluten Free margherita (10 ounces, $9.99): This pizza tries too hard. In addition to a tomato mush, it also sports tiny cubes of tomato on top, and as an adjunct to the usual white pizza cheese, there are little balls of what looks like fresh mozzarella on top of that. Sadly, the balls have the consistency of rubber bands and don’t melt. The box advertises “crispy thin crust” and “new improved recipe,” but the crust still resembles a thick sheet of plastic, and the whole pie has a damp taste, possibly owing to the basil, which is advertised but invisible. Grade: D — Sietsema

Udi’s Gluten Free margherita Robert Sietsema/Eater NY

DiGiorno rising crust pepperoni (27.5 ounces $7.99): “It’s not delivery. It’s DiGiorno,” is a decades-old marketing slogan, and one still directed at those who view delivery as the apotheosis of pizza consumption, wherever in the world that might be. This rising crust variety poofs up in the toaster oven like a souffle, which is the best and most exciting thing about this leaden pie. The sauce has no flavor. The bread is too bready. The mozz is indistinct. And the bottom is weirdly sandy. This is bad pizza. Grade: D — Sutton


An Alabama Chef and Her Beloved Desserts Hit the Big Time

BIRMINGHAM, Ala. — Dolester Miles bought a pair of black slacks and a sequined blouse to wear to the James Beard Foundation awards ceremony in Chicago this month. She wanted to look nice, even though she didn’t think she was going to be chosen pastry chef of the year.

She was up against some heavy hitters. There was Margarita Manzke, whose desserts at the bistro République were declared “terrific” by Jonathan Gold in The Los Angeles Times, and Meg Galus of Boka in Chicago, whose recipes made use of toasted milk and the funk of fermented black lime.

Why in the world would the 600 or so Beard Foundation voters pick a self-taught, 61-year-old cook from a small steel-making town who has spent the past 30 years making Southern-influenced desserts for the same Alabama restaurant?

Ms. Miles, who prefers you just call her Dol, had been nominated twice before, so she was used to losing. So was Frank Stitt, who had hired her 36 years ago to make salads at the Highlands Bar & Grill. For the 10th time, his place was up for restaurant of the year.

Instead of planning acceptance speeches, the team from Alabama used the trip as a nice break. The night of the awards, Ms. Miles put on her new outfit, slipped on a favorite pair of earrings (she has a thing for earrings) and took a seat in the Lyric Opera House. When her category came up, she was as calm as a cat. “I’m waiting for them to call out one of the other names,” she recalled during an interview here in Birmingham.

Instead, she heard hers. “At first I couldn’t move. I was just in disbelief,” she said. She made it to the stage somehow, barely holding back tears. She thanked the Beard voters. She thanked Frank Stitt and his wife, Pardis, and her pastry crew back home, adding, “That’s all I got to say.” She was done in less than 30 seconds.

The win, along with the Highlands’ victory as restaurant of the year, was part of a sweeping adjustment to the Beard Foundation lens. More women and minorities won this year than ever before, and many of them weren’t from the kinds of restaurants that get a lot of media attention.

תמונה

The radical shift was rooted in a cultural moment. The restaurant business is reckoning with issues of gender and race in unprecedented ways. To be sure, there has been plenty of debate over whether this year’s awards were an anomaly driven by social pressure or the start of an enduring shift in what the James Beard officials — and perhaps diners — consider the elements of a great restaurant.

Still, amid all the hand-wringing over politics and privilege, it was Ms. Miles’s win that somehow captured hearts. In her own small way, she was like Meghan Markle’s mother, Doria Ragland, at the royal wedding: a secondary character in a larger, predominantly white narrative who emerged as an African-American beacon.

“Her honor acknowledges and celebrates generations of restaurant and home cooks whose recipes got lost in the their employers’ brands,” said Toni Tipton-Martin, a food journalist whose 2015 book, “The Jemima Code: Two Centuries of African-American Cookbooks,” explored the history of black cooks in America.

Bill Addison is the national restaurant critic for the website Eater and the chairman of the Beard Foundation’s restaurant-award committee, which develops the list of nominees but doesn’t know the winners until the ceremony. That night in Chicago, he said, he cried “big, salty tears” when he heard Ms. Miles’s name.

Mr. Addison was moved because his committee’s effort to put forth a more diverse slate of candidates had paid off, and also because he, himself a former pastry chef, loves Ms. Miles’s peach cobbler with a passion that borders on fanaticism.

“You don’t understand,” he said. “It’s the best peach cobbler I’ve ever had. All of her cobblers are great, but the peach is the one that makes my soul burst into four-part harmony.”

John T. Edge, the food writer and historian who directs the Southern Foodways Alliance, has long been a devoted fan, too. Like many, he came to know Ms. Miles by way of her coconut pecan cake, a rich cousin of a traditional Southern coconut cake, dressed up in Chantilly cream frosting.

Although she now is making 60 a week — double what she made before the award — it is by no means her favorite dessert. She prefers something with the tang of citrus, like her lemon meringue tart. But she doesn’t eat many sweets. She was diagnosed with diabetes 10 years ago, and does her best to consume them judiciously.

Mr. Edge holds Ms. Miles in high regard for her ability to be thoroughly modern with some desserts but also to reach back into African-American baking traditions and bring forth impeccable renditions of classic Southern cakes and pies. “She has to meet the standards of a diner’s grandmother,” he said. “But Dol also meets the expectation of the fine-dining customer. That straddle is hard to manage.”

Ms. Miles was taught to bake by her mother, Cora Mae Miles, who died five years ago, and her aunt, Queen Ester Harris, 85, who spent a career cooking at the high school cafeteria in Bessemer, a small town about 15 miles southwest of Birmingham whose nearby iron and steel plants once pulled many African-American families into the middle class.

Mrs. Harris is the kind of woman who might make nine cakes at a time and deliver them to people in nursing homes. It was a good birthday if you got one of her cakes.

Her brown sugar poundcake was a favorite when Ms. Miles was growing up. Unlike a cadre of Southern women who find power in refusing to share a recipe, Mrs. Harris was always generous with her knowledge.

What to Cook This Week

Sam Sifton has menu suggestions for the coming days. ישנם אלפי רעיונות מה לבשל מחכים לכם בבישול הניו יורק טיימס.

    • One of the best things about Melissa Clark’s chile-roasted chicken with honey, lemon and feta is the sweet-and-sour drippings in the pan.
    • Yewande Komolafe’s glazed tofu with chile and star anise is a take on the technique behind Sichuan hui guo rou, or twice-cooked pork.
    • Mark Bittman’s shrimp burgers are perfect with mayonnaise, mixed with Texas Pete hot sauce and plenty of lime juice.
    • This spring-vegetable japchae from Kay Chun is made with the Korean sweet-potato noodles known as glass noodles.
    • Millie Peartree’s brown stew chicken is built on a base of store-bought browning sauce, a caramel-hued burnt sugar concoction.

    “I didn’t mind showing nobody how to cook anything,” she said in a phone interview. “It was a joy.”

    Ms. Miles, the youngest of five children and always a hard worker, was an eager student. “Everything that tastes good, she was interested in it,” Mrs. Harris said. (Ms. Miles recalls it more as an interest in getting to the spatula and the beaters before her cousins.)

    Family being family, Ms. Miles did not escape some teasing when word of the award made it to Bessemer.

    “I said, ‘I’d accept it if you said you were the best in Birmingham, but not America,’” her aunt said. A cousin took it one step further: She looked online and saw how much Ms. Miles’s desserts sold for at the restaurants.

    “She said she is going over to eat one of them $9 slices of cake because she wanted to know what does a $9 slice of cake taste like,” Mrs. Harris added.

    Ms. Miles didn’t plan on a cooking career. After high school, she headed to college to study computer science, but came home to have a baby. (Her daughter, LaToya Phillips, now grown and with two children of her own, traveled to Chicago to support her mother at the awards ceremony.)

    One day in 1982, Ms. Miles heard about a new restaurant that a young chef named Frank Stitt was opening in Birmingham’s progressive Southside neighborhood.

    Mr. Stitt had left the South to pursue an education that took him to Tufts University, the University of California, Berkeley, and eventually France, working as the food writer Richard Olney’s assistant. Mr. Stitt, who is white, came home and started something that would change the face of Birmingham.

    “Frank was a son of the gentry and a son of the country and a socially aware Southerner who left the South and returned with a new perspective,” Mr. Edge said. “When he began that restaurant, he invested in African-Americans in and around Birmingham, and those investments from long ago are now yielding some national recognition.”

    All Ms. Miles knew was that something big was happening and she wanted to be a part of it from the moment she met him. “If you talk to him you’re like, oh my God, you’ve got to go work for him, you’ve got to get in on that,” she said. “He’s so excited even by a little piece of garlic or a piece of ginger.”

    She started as the pantry chef. She and Mr. Stitt still laugh about the early days, when he would send her to the store for leeks and she had no idea what she was looking for, or how he urged her to taste arugula and watercress.

    “I am like, ‘This looks like some weeds or something,’” she said. “He’d turn his back and I’d throw it in the trash and he’d ask how was that and I’d say, ‘Oh that was great.’ But now I love that kind of stuff.”

    He soon recognized her talent with butter and sugar. Over the years, she has learned to interpret Mr. Stitt’s unwavering devotion to seasonality and his vision for the kinds of desserts he wants at each of his restaurants: a provincial French approach at his Chez Fonfon, Italian sweets at Bottega and elevated Southern offerings for the Highlands Bar & Grill.

    As a result, she can toggle from chocolate pots de crème to polenta poundcake tiramisù to blueberry cobbler with ease.

    Some of it is just managing Mr. Stitt, who on a recent Monday came into the pastry kitchen with a page torn out of a hospitality magazine showing off a dessert inspired by Italy’s Friuli region. He liked the way it had been plated, in a dramatic horizontal stripe peppered with pistachios and kumquat slices.

    “Maybe we could do that with strawberries,” she said.

    She comes up with her own ideas, too. She reads cookbooks, and found inspiration in the royal wedding. She got up at 6 a.m. to watch the whole thing, and made special note of the wedding cake — a spongecake stunner with elderflower syrup and a curd filling made from Amalfi Coast lemons.

    “I might have to try something like that,” she said.

    But don’t expect her to make a big deal about her work. Ms. Miles is so shy that she acquiesced to her first interview only two years ago, after the magazine Southern Living persisted. But she is easing into her newfound celebrity.


    9. The Professional Chef, Culinary Institute of America

    Now in its eighth edition, this tome is considered ה textbook for professional chefs in America. Created by the country's most prestigious cooking school, The Professional Chef focuses on both the science and the creative side of cooking. The book offers over 600 recipes that take the user from mise en place to presentation of the finished product. There is also information on aspects of the restaurant industry like kitchen safety, nutrition, portioning and management, as well as definitions of ingredients and tools.

    The current edition includes 650 photographs by award-winning Ben Fink, which help to illustrate techniques and the visual appeal of completed dishes. Although the book's foundation is French technique, it includes foods and recipes from the Americas, Asia and all of Europe like empanadas, deviled eggs, cioppino, samosas and goulash.


    The Best Chef’s Knife

    F&W tested 14 popular chef’s knives to find the very best.

    After researching popular models and consulting the author of an excellent new book on kitchen cutlery, we tested 14 highly-rated chef&aposs knives by chopping, slicing, and dicing a variety of foods over the course of two weeks. In the end, we loved six knives: A razor-keen all-rounder that can handle any job, two classic workhorses that are excellent for tough tasks, a scalpel-sharp toolਏor those demanding surgical precision, a wonderful featherweight kitchen knife,ਊnd a best-value pick.

    • בסך הכל הטוב ביותר:MAC MTH-80 Professional Series 8-inch Chef&aposs Knife with Dimples
    • Best Tough Workhorses: Wüsthof Classicਈ-inch Cook&aposs Knife and J.A. Henckels International Classic 8-inch Chef&aposs Knife
    • Best for a Good Sharpener:Misono UX10 Gyutou
    • Best Lightweight:Global G-2 Classic 8-inch Chef&aposs Knife
    • בעל הערך הטוב ביותר:Mercer Culinary Renaissance 8-Inch Forged Chef&aposs Knife

    Read on to learn what makes a great chef&aposs knife, and our detailed reviews of each knife.


    צפו בסרטון: איפה השפים אוכלים: יוסי שטרית בפורט סעיד


הערות:

  1. Ackerley

    אני חושב שתאפשר את הטעות. אני יכול להוכיח את זה. כתוב לי בראש הממשלה, נטפל בזה.

  2. Jugore

    It is the conditionality

  3. Lan

    אני חולק לחלוטין את דעתך. יש בזה משהו וזה רעיון טוב. אני תומך בך.

  4. Awarnach

    הדעה המצחיקה מאוד

  5. Jameel

    Rather useful phrase



לרשום הודעה